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滚揉机操作的注意要点
更新时间::2020-06-02 15:56:14


大家对滚揉机的使用已经很熟悉了,但还是有几点要注意,我们简单介绍如下:

在操作滚揉机的过程中需要注意的情况是:滚揉过度与滚揉不足

所谓滚揉不足:是因为滚揉机滚揉时间短,肉块内部肌肉还没有松弛,盐水还没有被充分吸收,蛋白质萃取少,以致肉块里外颜色不均匀,结构不一致,粘合力、保水性和切片性都差。

所谓滚揉过度:也就是滚揉机滚揉时间太长,被萃取的可溶性蛋白出来太多,在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉机滚揉过度会影响产品整体色泽,使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。

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